Tutorial – Mamma Bex

Pajskal enkelt pajskal standardpaj

Brända kanter? check. Hopsjunkna kanter? check. Allmänt skitful? check!!!!! Dags att göra något åt det!

Vem vill inte ~~baka~~ äta paj hela tiden? Det är bara det att det är lite pyssligt och kräver teknik ~~man~~ jag inte visste behövdes innan jag började få lite ordning på pajbaket. Jag skriver ut mitt recept som jag använt i åratal och ger en hyfsad förklaring till varför det fungerar och hur jag slutade få ful-paj, som den på bild nummer 2.

Det ser så enkelt ut och alla sidor förklarar att det är såååå lätt att göra man bara blandar lite och voila så har man värsta Jamie Oliver pajen, himlen öppnar sig ovan, en änglakör sjunger psalmer och du går ner 20 kilo och känner guds röst inom dig. Bullshit. Jag antar att du precis som jag testat att baka paj och fått 1. bränd kant 2. nedsjunkna kanter 3. Bubblor i botten 4. blött pajskal efter att du fyllt den med nått gott. Om du inte har fått det – grattis. Jag avskyr dig. Jättemycket. Under receptet kommer massa tips och sånt jag lärt mig av youtube, pinterest och åratal av värdelöst testande.

En del blandar för hand, det går utmärkt. Jag gillar dock mina maskiner och kör i matberedaren. Vad som behövs för ett lager deg i en normalstor paj dvs 20-25 cm form:

180g (3 dl) mjöl
90g svinkallt smör
Nypa salt
2-3 msk svinkallt vatten

Skär smöret i mindre bitar. Mät upp mjöl och blanda med saltet. Pulsa (om du använder matberedare) eller nyp ihop smöret och mjölblandningen. Blanda ned 2 matskedar av vattnet och fortsätt nypa ihop eller pulsa blandningen. Målet är att mjölet och vattnet ska förenas och när du tar tag i blandningen så kan du med lätthet krama ihop så att de bildas en deg. Om detta inte uppnåtts efter 2 matskedar, häll på en HALV matsked vatten till, pulsa eller nyp. Räcker de inte, häll på resten av vattnet. När du kan krama ihop blandningen så att de bildas en deg, gör detta och slå in den i gladpack, låt den vila i 30 minuter i kylskåpet. Ta ut den, kavla ut den med liiiiiiiiite mjöl, rulla upp på kaveln och rulla sedan försiktigt ut över önskad form, skulle degen vara för kall och inte vill låta sig kavlas, låt den vila några minuter framme innan du prövar igen. När degen är placerad på ett hyfsat tillfredställande sätt i formen, släng in den i kylskåpet och låt vila medan ugnen värms upp. Nagga pajen i botten med en gaffel för att det inte ska skapas luftfickor. Grädda (beroende på vad du ska använda den till efteråt), antingen i 200 grader i 12 minuter i mitten av ugnen för att sedan fylla pajskalet med fyllning och sedan in i ugnen igen. Eller utan avbrott i ca 20 minuter. Kolla pajen redan efter 15 minuter då den kan vara färdig.

Förvara smöret så länge det går innan användandet i kylskåp. Svinkallt smör – bättre konsistens på pajen. Detta hindrar också en av mina stora fallgropar, nämligen att smöret och mjölet blandas för mycket och det blir som ett gult mjöl. De är ingen som helst fara med lite klumpar i degen.

Det finns massor av olika pajrecept där ute i verkligheten men enligt flera kokböcker och kockar blir det bäst med förhållande ”halva mängden fett av mjölet” dvs som i mitt recept, 180 gram mjöl = 90 gram smör. Detta kan alltså med lätthet ändras om man behöver dubbel sats..

Har du varma händer, skölj dem i kallt vatten om du gör pajen med händerna. Värmen gör att smöret smälter = värdelöst.

Antalet minuter i ugnen bygger på recept jag testat i min ugn, samt en ugn på mitt jobb som är ett helt annat märke. Detta är dock ingen exakt vetenskap och din ugn kan alltså kräva 13,4 minuter i 198 grader men börja med 12 minuter och se hur det ser ut.

Spelar ingen roll om du använder en keramikform eller en metallform att baka pajen i.

Vill man få lite sötma i degen kan man hälla ned någon tesked socker eller varför inte riva ned skal av en citron. Är det matpaj rekommenderar jag en tesked paprika.

Blev det hål i degen när du äntligen fått den i formen? Sno överbliven deg och pressa på.

Ser den ojämn ut i botten? Seriöst, om den person du bjuder på paj gnäller på det – skaffa nya vänner. Eller precis som i tipset ovan, sno överbliven deg och tryck fast där det känns för tunt. Det är sällan botten som är en problem-area.

Anledningen till att din paj sjunker ihop – för mycket vatten i degen. Det är ju lite svårt att lösa när pajskalet är i ugnen men då vet du till nästa gång. Jag har i panikartade situationer tagit ut pajen och använt överbliven deg.

Grädda i mitten av ugnen eller på falsen under.

Brända kanter? Flera lösningar. Min favorit: öppna ugnen efter 12 minuter, lägg på folie, ställ in igen i 10 minuter, eller gör precis tvärtom, folie de första 12 minuterna. Detta kan ev kräva några extra minuter i slutet, beroende på hur djup pajformen är – detta för att pajen inte får all värme tillgänglig.

Bubblor i botten har för mig två lösningar, ibland pallar jag inte exempel 2 vilken är en favorit och ger i mitt tyckte bäst resultat utan gör slötricket från exempel 1.:

Innan du ställer in pajen i ugnen, ge den några försiktiga HUGG med en gaffel så att luften kan puffa ut. Jag brukar göra fem hugg, fyra i en cirkel längs kanten ca 3 cm in och en i mitten. Ibland verkar degen hata mig och bubbla ändå, då öppnar jag ugnen, men i stället för en gaffel använder jag en potatissticka. Det räcker med ett litet hål och jag vill inte råka skada pajen och slita upp ett hål som man kan göra med en gaffel.
Innan du ställer in pajen i ugnen, lägg i bakplåtspapper och fyll på med bakbönor, ris eller någon typ av torkade bönor eller ärtor. Grädda i 12 minuter, ta ut pajen och lyft SUPERFÖRSIKTIGT upp pappret. Om pappret sitter fast alldeles för mycket i botten (händer mig ofta) ställ in i några minuter i ugnen och försök igen. BRÄNN DIG INTE! En annan grej, det du använder som tyngd ska SUPERVERKLIGEN INTE ÄTAS efteråt. Men för att spara pengar för framtiden – spara i en burk för framtida bruk.

Ska du ha fyllning i pajen efteråt? För matpaj: Pensla med ägg i botten innan du ställer in pajen. Dessertpaj: Direkt när du tar ut den, pensla med smält choklad.

Snurra bulldeg – Ovanlig krans – Manual

Vem har inte sett en tuff krans och tänkt, shit de där ser tufft ut men är säkert helt omöjligt att göra? Det är det verkligen inte. Kransen ovan kräver förstås att man har deg, till vardags är det gott med smarrig bulldeg men när det närmar sig jultid finns det ingen motståndare till saffransdeg.

Börja med att knåda ihop degen och låt den jäsa klart första omgången. Häll ut degen på ett bakbord och kavla ut degen till en 1 cm tjock rektangel ungefär lika stor som ett A3.. Som man kan se på bilden är jag superbt bra på att följa mina tips men det kommer att bli bra trots allt. Försök dock att få den så jämn det går. Bred på fyllning, här används blåbärsfyllning.

Rulla ihop från ena långsidan till den andra. Notera att jag har ett ganska tunt lager av fyllning. Det är inte för att jag är snål utan för att om man har för mycket rinner det ut när det gräddas och blir bränt = städning, bränd fyllning = jobbigt, blä.

Dela degen på mitten med en vass kniv. Det kanske ser snålt ut med fyllning, men det räcker gott och väl.

Snurra ihop degen, se till att ta med hela benet och att fyllningen ligger uppåt hela tiden. Den vill gärna snurra sig.

Tryck ihop ändarna med varandra eller om man är lite pysslig kan man säkert fläta ihop den så att den hamnar under. Det tänkte inte jag på när jag höll på att sätta ihop dem. Lösningen är dock att när man tagit ut dem från ugnen och de svalnat så kan man knyta ett rött band över och kanten försvinner. Tänk på att den är ganska tjock så den behöver lite extra tid i ugnen.

Ta ett fint foto och ät sedan allt du kan! 😀

Sockerkaka klassiskt recept

Ovan är bilder på olika lyckade kakor. Håll upp en hand om du inte ätit sockerkaka. Inget fika utan en riktigt god och saftig sockerkaka. Inte konstigt att sockerkakan är så populär när den är enkel att göra och smakar så gott. Alla har nog någon mamma, mormor eller bekant som är experten, den som alltid verkar ha en sockerkaka när det vankas fika och förhoppningsvis gör det riktigt bra efter åratal av försök och bearbetning av något urgammalt (antagligen nedärvt recept). Min mamma har haft sitt recept sedan hon var en liten flicka och har genom årens lopp och försök gjort just sockerkakan till sin bästis. Detta har inneburit att hon räknat ut att hennes kaka i den form hon använder, inköpt runt 1976(!) och den ugn samt det recept hon använder kräver exakt 27 minuter för kakan ska bli perfekt. Men som sagt det är när hon är hemma. När hon är i sin sommarstuga så ska det vara ett annat minutantal. Jag kan inte säga att jag är i närheten av den nivå hon har och jag tror inte att någon människa skulle efterfråga just min sockerkaka men jag jobbar på det. Som man kan se på mina bilder är det inte heller 100% succé varje gång jag bakar. Jag ska försöka guida utan bilder (ja, jag vet….) hur jag ändå lyckas få mina eaters att bli nöjda. Till att börja med standardreceptet jag utgår från:

180 g mjöl (3 dl)
2 tsk bakpulver
2 tsk vanilj
skal från 1-2 lime och / eller 1 citron
3 ägg (rumstemp om det går)
2,75 dl socker
75-100g smör
1 dl vätska (läs mer längre ned)
(2-3 msk kakao)

Sätt på ugnen på 175 grader och flytta gallret så att du kan ställa in kakformen i den nedre delen av ugnen. Mät upp mjölet i en skål och blanda i bakpulvret och vanilj, rör om, låt stå. I en annan skål vispa (jag använder elvisp) ägg och socker tills det blir luftigt och ljust i färgen, ca 30 – 60 sekunder. Smält smöret på lite lägre värme och blanda i vätskan. Sikta ned mjölblandningen i smeten och vispa tills du inte längre kan se mjölet, sluta att vispa och häll på vätskan och blanda ihop smeten. Häll smeten i en smörad och bröad form och in nedre delen av ugnen. Grädda i ca 45 minuter.

Låter så enkelt men kan ändå bli ett fiasko. Här är mina lärdomar från sockerkaksbak:

Hur irriterande tråkigt det än kan vara, förbered.
När jag kan så försöker jag använda ägg som är i rumstemperatur. Det kanske inte har någon effekt överhuvudtaget men det känns bra.
Jag väger mitt mjöl eftersom mitt ”gräva-i-påsen-med-decilitermått” är typ nånstans mellan 50-90 gram.
Min sockerkaksform är från Lékué, ibland använder jag springform stl 20cm eller 24cm, alla dessa tre kräver helt olika gräddningstider.
Jag lyckas alltid bättre med metallform. Kanske är det psykiskt.
Smöra formen både i botten och på kanterna, kakan växer i ugnen så det gör inget om du smörar hela vägen upp, bröa genom att hälla i ströbröd, kakao eller kokos, worst case scenario: mjöl. Häll i ca ½ dl av det du ska använda och ”rulla” formen så att det du använder fastnar i smöret både i botten och på kanterna. Behövs de mer – häll på mer. Blir det rester häll ut. Inte direkt raketforskning.
Anledningen till att jag skriver 75-100g smör är för att jag upptäckt att ju mer smör jag använder (gräns vid 100g) så blir kakan saftigare, ju mindre smör – desto torrare kaka.
1 dl vätska – här kan du vara hur äventyrlig du vill. Vatten går alldeles utmärkt! Annars går det bra med mjölk, saft från lime, citroner, apelsiner (enskilda eller blandade), mandariner (detta blir dock väldigt sött, några av mina eaters var även lite tveksamma till smaken) eller varför inte använda pucko (!) om du ska göra en chokladkaka. Det är alltså din fantasi och kanske även smaklökar som sätter stopp. (Jag svär nån gång ska jag testa att baka med Passoã)
Jag har inte bakat s-kaka med färska bär så jag har inga erfarenheter av detta. Däremot har jag flera gånger använt frysta bär, dels har jag använd dem som bottenplatta i formen, dels släppt ner några frysta bär precis innan kakan ska in i ugnen. Bären sjunker ned vilket när du sedan vänder på kakan blir upp. O_o
Det går även bra att ha hackade nötter i eller sådana där geleaktiga apelsinskal, russin eller hackad choklad. Vänd ner detta i smeten innan du häller smeten i formen.
Om du känner din ugn väl och är lika galen som min mamma ställ timern efter det. Annars ställ den på 45 minuter och när timern larmar, öppna luckan, ta en tandpetare eller sticka och tryck ner i mitten på kakan (där den är som tjockast), dra upp den och studera den noga: ser du smet på: sätt timern på 4-5 minuter och gör sedan samma test igen. Kommer tandpetaren upp med smulor sätt timern på 2 minuter och gör sedan sticktestet igen. När tandpetaren kommer upp utan några smulor eller smet är kakan klar, annars sätt på timern igen. Anledningen till att du SKA ställa timern igen är för att ”jag kollar om en stund” alltid verkar ha likhetstecken med bränd / ökensandstorr /eldsvåda och det vill vi ju inte!
Låt kakan vila några minuter (typ mindre än 10 men mer än 3), detta gör att den håller formen.
Stjälp upp kakan på ett fat, dvs lägg en tallrik ovanpå formen och vänd båda två tillsammans i en snabb manöver. Har du bättre tur än vad jag hade (se bild 4) så borde hela kakan komma ut. Vill man säkerställa att kakan inte sitter fast kan man dra en kniv försiktigt längs kanten.
När du sågar upp sockerkakan behandla den med den respekt kakan förrtjänar och ja, jag skriver det igen, SÅGA upp den. Inte trycka med kniven rakt ned som om den vore en gurka. SÅGA. Det blir så mycket finare.

Lyxig tårtfyllning (Guy Lian chocolate sea shells)

När det pratas om mat och högtider är det svårt att komma ifrån julen och dess julbord och midsommar med sill, potatis och jordgubbar. Det ska vara som det alltid har varit och det finns fördelar med det. Det är därför jag som gillar efterrätter, är mer intresserad av påsk och nyårsafton. Påsk ger möjlighet att vräka på med klatschiga färger och vårens smaker medan nyårsafton inte har några begränsningar överhuvudtaget. Min känsla av nyår är att det ska vräkas på som om livet skulle ta slut runt 12-slaget. Jag antar att många som vill ”starta sina nya hälsosamma liv” ska leva ut det sista och äta gott för att avsluta året för att sedan dagen efter börja med att bli hälsosamma. Det ska ju inte glömmas att 1:a januari är den dagen det säljs mest pizza i landet, så jag gissar att de som ska nystarta sina liv väntar tills den 2:a. För min del ska jag hålla förra årets nyårslöfte: jag ska inte äta fiskbullar. Eftersom det ska vräkas på och jag inte vill att festfolket ska bli missnöjda testade jag min nyårstårta på jobbet. Kollegorna var nöjda och det är det bästa betyget. Däremot blir det nog inget mer bak för kollegorna då det inkom klagomål, det känns tråkigt. I jobbtårtan testades en fyllning på vit choklad som jag inte var helt nöjd med så jag bestämde mig för att det ska bli en så kallad fluff-fyllning på Guy Lian – chocolate sea shells i stället. Låter det dyrt? Ja, men man kan byta ut till vilken annan sorts godis eller choklad man vill. Dumle och Ahlgrens bilar är det första svaren man får upp om man söker på fluff på google. Receptet är löjligt lätt och går att läsa lite längre ned.

Recept på fluff-fyllning:

180 g choklad eller annat godis
3 dl vispgrädde

Hacka godiset i mindre bitar. Häll grädden i en kastrull och sätt på värmen. Grädden får absolut inte koka. Häll ner godiset, rör om tills godiset smält, ställ in i kylskåpet, helst över natten. Vispa till önskad konsistens.

Snurra Bulldeg – Julgran

Det finns så många olika sätt att forma bulldeg på. Sök bara på lussebullar och den ena härliga formen efter den andra dyker upp. Min favorit är dock fortfarande den underbara stjärnformen som var löjligt lätt att göra och ser så imponerande ut, trots att mitt senaste försök (bilden nedan) spruckit i kanterna, pröva även att snurra en krans. Det börjar ju närma sig jul och vad passar då bättre än en julgran? Hade sett en bild på pinterest och tänkte att jag skulle göra ett försök. Jag hade ingen manual att gå efter men såg på bilden att det var samma arbetssätt som stjärnan.

Baka din bulldeg, jag använder mig av denna deg. Jag har inte prövat med saffransbulldeg utan ”vanlig” deg så jag kan inte säga något om huruvida resultatet blir annorlunda men min gissning att det blir lika smarrigt. Ska också nämna att den första gången jag gjorde en stjärna var jag nära att slänga ut degen genom fönstret, det ser alltid så sjukt enkelt ut i Youtube-videos och på folks hemsidor men när den kladdiga (JÄVLA HELVETES) fyllningen är överallt och man måste tvätta händerna för sjuttioelfte gången eftersom man inte vill kladda på degen är det lätt att hitta känslan av att man kanske skulle gå och göra något vettigt. Dont! 🙂

Skillnaden på att göra en stjärna och en gran är formen man utgår från när man ska skära mönstret. Stjärnan som man kan se på bilden ovan utgår från en cirkel medan granens startform är en rektangel []. Min gran var gjord på en halv sats bulldeg och var ungefär stor som ett A4 och bestod av två lager. Först kommer några bilder på hur man gör själva mönstret. Jag låter bilderna tala för sig själva istället för att försöka förklara. Vill man se bull-stjärnana, eller vagina-snowflakecake som en vän uttryckte det kan man göra det – här!

Skär raka linjer ut från mitten för grenarna, spara någon centimeter i mitten för stammen, skär ut en trekant för toppen och skär bort gren-degen för att skapa en fot. Varje gren är mer eller mindre lika tjock (det ska ju gräddas och bli klart samtidigt). Stammen behöver inte vara särskilt tjock och som man kan se på den övre halvan av granen har jag ziggzaggat lite för att få ut mer deg till grenarna. Jag har valt att snurra varje gren tre gånger. När samtliga grenar är snurrade, har jag valt att ge granen lite mer trekantsform, dvs kortat ner de översta grenarna. Vill man vara mer pysslig än vad jag varit kan man dekorera sitt träd med ”julkulor” av överbliven deg som man rullat ihop och kanske även till och med färgat, eller trycka ner russin eller något annat smarrigt.

I den färdiggrillade grannen (nedan) kan man se att fyllningen jag använt inte är den optimala för denna typ av bullsnurrning eftersom det runnit ut massor och den blivit bränd. Dessutom kan man se att min pensling av trädet är hiskligt dåligt gjord och att jag spillt ägg längst ned till höger. Jag vet, skämskudde. Den stora blaffan i över högra hörnet är en överbliven bullbit som jag använde för att klämma på för att känna att degen var klar inne i ugnen och självklart för att provsmaka! Något mästerverk är det inte men det är nog inte alltför många man möter som ätit bulle formad som en gran om man nu inte möter någon från mitt jobb så klart.

Snurra bulldeg – Stjärna – Tutorial

Jag har visat den tidigare, bullängden, som efter en ganska kort diskussion fick det mindre charmiga namnet Vaginasnowflakecake. Jag hade inte ens tänkt på de där med vagina och en av tjejerna som döpte den sökte upp vagina cakes på google. Jag utelämnar resultatet men det var en upplevelse kan man säga, haha. Jag har fått mycket beröm och även frågor på hur man flätar denna längd. Det är mycket lättare än det kanske ser ut men de jag bjudit har varit så imponerade(?) att de inte verkade märka hur mina första två försök blev skitfula. En smarrig kaka förlåter det mesta och jag har fått in snitsen och får det att se riktigt tufft ut numera. Den stora utmaningen är att få till stjärnan i mitten om man vill vara superpetig.

Först och främst, välj den bulldeg du gillar bäst. Jag använde deg med 25 g jäst och det räcker för mig till en stjärna och det blir en hel del deg över som man kan använda att göra riktiga bullar eller helt enkelt göra flera lager än vad jag använder, jag har inte någon större talang när det gäller kavlande och vill därför ta det säkra före det osäkra. Dela degen i tre delar, kavla ut en del tunt på ett bakplåtspapper och med hjälp av en bottenplatta av en springform (24cm) gör en cirkel, behöver inte alls vara lika hårt som jag gjort på bilden, det är för att man ska ha något att förhålla sig till om man inte har perfekt ögonmått. Kavla ut nästa del, mät upp cirkeln, flytta över den nymarkerade degen och lägg den ovanpå den andra delen som har fyllning.

Som fyllning är nutella en stor vinnare. Passar till det mesta, är gott och bara att öppna burken. Med elvisp vispa lika delar (rumstemp) smör och (rumstemp) nutella tills det fått en krämig konsistens. Jag fick för mig att ha i ca en halv till en deciliter florsocker för att de skulle bli mer matigt och inte så fluffigt.

De tredje lagret bulldeg får agera som lock. När den ligger på plats använd springformen igen och med hjälp av antingen kniv eller pizzaslicer, skär runt formen så att du får en cirkel. Det behöver verkligen inte vara perfekt. För att kunna skära till längden utan att den blir för sned, försök märka ut en mittringen med ett glas. Återigen behöver man inte trycka hårt för att visa utan det är bara för att veta vart man ska skära.

Jag är förtjust i min pizzaslicer (fast jag har aldrig använt den till pizza) och använder den att skära med. Som på bilderna nedan kan man se att jag först märker ut fyra delar, sedan delar jag dessa delar och sedan dessa delar en gång till. Det ger sexton ben att arbeta med. Det viktigaste är att de är någorlunda lika i storleken.

Ta tag i två ben bredvid varandra och separera dem genom att öppna dem som om du öppnar en bok, vrid dem ett varv så att det ser ut som bilden nedan. Beroende på hur elastisk degen är kan man säkert snurra flera varm men jag gör detta två gånger. På de tredje varvet stannar jag halvvägs i vändningen och trycker ihop benens spetsar. Det ser bra ut om det håller efter gräddningen, men det är minst lika effektfullt om benen delar sig, då ser det ut som en blomma.

Innan degen får jäsa omgång två. Om man tittar noga kan man se att jag fuskat men om jag inte skrivit det, hade du då sett det? 🙂