Tips – Sida 6 – Mamma Bex

Ultimata bulldegen

Jag vet. Det är ett jäkla tjat om den här bullen men detta blir det sista inlägget om den på ett tag. Jag lovar! Jag är dock så förtjust i den, den är smarrig, lätt att variera med olika smaker och den ser så läcker ut med flätningen. Nu har jag dock fått nog och behöver något nytt att inspireras av. Frågan är bara vad. Det ska vara något som är lagom svårt, det ska inte få mig att tappa självförtroendet och det måste ha någonting som man kan förbättra till nästa gång man bakar som tex teknik eller smaker. Frågan är ju bara vad jag ska göra... I alla fall, här under är receptet på bulldegen som jag så flitigt använt mig av senaste tiden. Även en sista bild haha. Receptet kommer från tidningen Bakat & Gott, nr 1, 2014. Enjoy!

50 g jäst

200 g smör

1½ dl mjölk

1 dl strösocker

2 äggulor

½ tsk salt

1 tsk bakpulver

11-12 dl vetemjöl

Smula ner jästen i en bunke. Smält smöret på låg värme, tillsätt mjölk. Värm eller kyl ner smörmjölken till 37 grader och blanda ut jästen. Tillsätt sockret, äggulorna, salt och bakpulver. Häll sedan ner mjölet. Det är inte säkert att du behöver använda dig av exakt 11 dl så testa med 9,5 och känn efter. Degen ska vara kladdfri. Låt jäsa övertäckt i 30 minuter.

Nästa steg är att bearbeta degen, dvs forma, antingen genom att göra "vanliga" bullar eller gifflar, eller fläta den som jag gjort och ha på önskad fyllning (mitt tips är att vispa ihop en blandning av hälften smör, hälften nutella och bred på.). Låt sedan bullarna jäsa i ytterligare 30 minuter. Sätt på ugnen på 225 grader. Innan du ställer in dem i ugnen pensla med uppvispat ägg. Grädda i mitten av ugnen i 8-10 minuter.

Snurra bulldeg – Stjärna – Tutorial

Jag har visat den tidigare, bullängden, som efter en ganska kort diskussion fick det mindre charmiga namnet Vaginasnowflakecake. Jag hade inte ens tänkt på de där med vagina och en av tjejerna som döpte den sökte upp vagina cakes på google. Jag utelämnar resultatet men det var en upplevelse kan man säga, haha. Jag har fått mycket beröm och även frågor på hur man flätar denna längd. Det är mycket lättare än det kanske ser ut men de jag bjudit har varit så imponerade(?) att de inte verkade märka hur mina första två försök blev skitfula. En smarrig kaka förlåter det mesta och jag har fått in snitsen och får det att se riktigt tufft ut numera. Den stora utmaningen är att få till stjärnan i mitten om man vill vara superpetig.

Först och främst, välj den bulldeg du gillar bäst. Jag använde deg med 25 g jäst och det räcker för mig till en stjärna och det blir en hel del deg över som man kan använda att göra riktiga bullar eller helt enkelt göra flera lager än vad jag använder, jag har inte någon större talang när det gäller kavlande och vill därför ta det säkra före det osäkra. Dela degen i tre delar, kavla ut en del tunt på ett bakplåtspapper och med hjälp av en bottenplatta av en springform (24cm) gör en cirkel, behöver inte alls vara lika hårt som jag gjort på bilden, det är för att man ska ha något att förhålla sig till om man inte har perfekt ögonmått. Kavla ut nästa del, mät upp cirkeln, flytta över den nymarkerade degen och lägg den ovanpå den andra delen som har fyllning.

Som fyllning är nutella en stor vinnare. Passar till det mesta, är gott och bara att öppna burken. Med elvisp vispa lika delar (rumstemp) smör och (rumstemp) nutella tills det fått en krämig konsistens. Jag fick för mig att ha i ca en halv till en deciliter florsocker för att de skulle bli mer matigt och inte så fluffigt.

De tredje lagret bulldeg får agera som lock. När den ligger på plats använd springformen igen och med hjälp av antingen kniv eller pizzaslicer, skär runt formen så att du får en cirkel. Det behöver verkligen inte vara perfekt. För att kunna skära till längden utan att den blir för sned, försök märka ut en mittringen med ett glas. Återigen behöver man inte trycka hårt för att visa utan det är bara för att veta vart man ska skära.

Jag är förtjust i min pizzaslicer (fast jag har aldrig använt den till pizza) och använder den att skära med. Som på bilderna nedan kan man se att jag först märker ut fyra delar, sedan delar jag dessa delar och sedan dessa delar en gång till. Det ger sexton ben att arbeta med. Det viktigaste är att de är någorlunda lika i storleken.

Ta tag i två ben bredvid varandra och separera dem genom att öppna dem som om du öppnar en bok, vrid dem ett varv så att det ser ut som bilden nedan. Beroende på hur elastisk degen är kan man säkert snurra flera varm men jag gör detta två gånger. På de tredje varvet stannar jag halvvägs i vändningen och trycker ihop benens spetsar. Det ser bra ut om det håller efter gräddningen, men det är minst lika effektfullt om benen delar sig, då ser det ut som en blomma.

Innan degen får jäsa omgång två. Om man tittar noga kan man se att jag fuskat men om jag inte skrivit det, hade du då sett det? 🙂

Kanellängd – Stjärna

Mitt förhållande till kanelbullar är komplicerat. Inte bara för att det är jäsbröd och jag är dålig på det, utan helt enkelt att bullar är för stora och för degiga och jag blir för mätt för att äta de godaste på fikabordet, kakor. Dessutom hade min farmor som regel att man alltid var tvungen att äta en bulle först, innan man fick äta kakor. När det var dags för skolresor och föräldrar skulle baka som vi barn fick gå runt och sälja hade min mamma sin storhetstid inom bullbaket. Det bakades nog hundratals bullar i veckan och det fanns inget i världen jag tyckte var så inspirerande som när hon skar degen i långa remsor och sedan vant snurrade och trixade och helt plötsligt så höll hon i en superhäftig snurra som såg dyrare och lyxigare än något konditori i världen kunnat fixa. Det är många år sedan dess och efter skolreseåren behövdes inget mer bak och snurrandet föll i glömska.

Tills för ungefär en månad sedan. Tidningen Bakat & Gott hade under 2013 ordnat sm i bullbak och i detta februari-nummer presenterades de bullar som imponerat mest. Den som vann var säkert en prima bulle men det var den som kom tvåa, gifflar med vitchoklad-hallonfyllning som fick mig att gå från bullmotståndare till nyfiken. Köpte jäst och de som behövdes för att baka. När degen jäst första omgången var det dags att kavla ut degen och sedan rulla ihop till gifflar. Förklaringen var enkelt men i verkligeheten så det ju ut som att någon kastat min deg i väggen och sedan lagt den på en plåt. Skam den som ger sig, jag stoppade in bullarna i ugnen och svor över att jäsdeg ”tamejfan är skit och jag ska aldrig baka igen” efter några minuter började bullarna fylla lägenheten med en arom som fick min mun att vattnas. Plåten hade knappt kommit ur ugnen innan jag och maken började hugga in. En halv sats bullar försvann på en halvtimme. Jag gav giffelformen två nya försök men det såg fortfarande inte tillfredställande ut. Det gäller ju att hitta en balans i galenskapen att forsätta försöka eller ge sig på en annan form. Klickade mig runt på youtube och hittade ett italienskt (?) sätt att använda bulldeg, det såg enkelt ut och det var enkelt. Dessutom när bullen eller stjärnan är färdigjäst och är klar i ugnen ser det ut som om världens origami.

I den övre bilden använder jag mig av hallonsmörkräm och när jag visade denna bild fick jag den mindre smickrande kommentaren ”det ser ut .. som en … vaginakaka” Den kanske ser ut som det men ljuvlig! Nedre bilden är min ”vagina-snowflake-cake” med nutella jag har även bakat en med saffran och nutella. Kanske kan man ana att nutella fungerar väldigt bra med bulldeg.

Hallonsockerkaka med hallonsås

Det är godkänt att slicka på skärmen men jag kan inte garantera att den smakar lika gott som kakan gjorde. Jag ville baka något och ha med till jobbet och eftersom jag hade frysta hallon hemma ville jag använda mig av dem. Hallon i sockeraka blev det tillslut. Men nu var det ju de här med receptet… Hittar inte tillbaka till den specifika sidan jag använde, men det är inte svårare än att man ploppar i ett gäng hallon innan man ställer in i ugnen. För att göra såsen ta ca 3 dl hallon, är de frysta, tina i micron. krossa, sila så att kärnorna försvinner, blanda med ca 1 dl florsocker och 1 tsk citronsaft.

Blommig falukorv

Kanske kommer du ihåg sången från när du var liten, kanske inte. Jag bestämde mig i allafall för att fortsätta föda mitt barnasinne med saker som jag ville ha eller som jag tänkt att jag i framtiden skulle skapa till antingen mina eller någon annans ungar. Utöver att det är skitenkelt att göra är det även kul för att oss vuxna och ingen korv behöver gå till spillo. Jag hittade på Panduro här i Stockholm ett paket med 3 blomformar i olika storlekar. Perfekt för barnkalaset eller helt enkelt hotta upp middagen. Varför inte servera hjärtlig falukorv!

Bäst Bicuits Because Beckis Bestämmer

Det gäller ju att välja en rubrik som fångar läsaren eller så kan man vara vettig och välja något enkelt. Jag är lagd åt det dramatiska och skulle inte kunna nöja mig med en sån enkel rubrik som Goda biscuits eller Frukostbuscuits. Speciellt inte med tanke på hur goda dessa var. Receptet är likvärdigt scones men jag vet inte riktigt hur det gick till men de var söta och kändes nästan som kakor. Min man som är stor brödätare tyckte att brödet eller biscuitsarna var så goda att smaken var mer tydlig än smöret och osten som låg på. Jag var tvungen att hålla med och utan att låta uppblåst eller som en bessierwisser tyckte jag att de var de godaste bröd jag gjort. Eller bröd? Biscuits!

285 g mjöl
3/4 tsk salt
1 tsk socker (tror att jag råkade ta 1 msk … oj)
4 tsk bakpulver
75g riktigt kallt smör
2,25 dl riktigt kall mjölk

Sätt på ugnen 225 grader. Blanda de torra ingredienserna i en bunke (jag använder min bakmaskin och använder mig av flatbeatern), skär smöret i små kuber, häll ner i de torra ingredienserna och pulsa tills ingredienserna börjat få formen av ärtor. Måste erkänna att min mer såg ut som sågspån men whatthehell liksom. Häll i mjölken och antingen med händerna eller degspade rör ihop så att degen precis blivit deg. Så fort degen håller ihop, mjöla bakytan och kavla ut. Degen ska vara ca 1 cm tjock, gör verkligen ingenting om den är tjockare. Jag ville pröva mina nya kakformar från Duka som jag köpt på citygross i Bromma men det går lika bra att använda ett glas eller någon cool pepparkaksform. In i ugnen ca 10 minuter. På den övre bilden kan man se att stjärnan och hjärtat närmast i bild är högre än de andra kakorna och det är helt enkelt för att det var tjockare. Servera och ät direkt med smör och marmelade och ost.

Uppochnedvänd äppelkaka

Såg en kommentar i ett forum där någon skrivit ”Im as American as applepie” och jag måste erkänna att jag lyfte ett ögonbryn. Jag skulle nog hellre säga att amerika för mig är pumpa. Jag har kanske inte funderat riktigt vad som definierar amerika, men äppelpaj? Kanske är det för att jag själv är uppvuxen med äpplen och tycker att de känns europeiskt. Kristina från Duvemåla sjunger ju till och med att hon tog med sig astrakanfrön när hon med familj flyttade over there. Bara för att jag tycker att äpplen känns mer som hemma betyder det inte att de over there inte vet hur man använder äpplen på rätt sätt. En av alla de hundratals e-kokböcker jag laddat hem eller köpt från Amazon är Rose’s heavenly Cakes av Rose Levy Berenbaum och den kvinnan vet verkligen hur man använder äpplen på rätt sätt. Jag vet inte så mycket om kvinnan bakom receptet mer än att hon varit aktiv länge, släppt många böcker, har många fans och bakar betydligt mer avancerade grejer än vanlig sockerkaka. Här är hennes Apple Upsidedown Cake.

Receptet är inte särskilt krångligt men det tar tid att förbereda och det blir mycket disk men det är verkligen värt det. I hennes recept ska det även vara valnötter men eftersom jag är gängad med en nötallergiker går det bort. De udda antal gram som används är naturligtvis för att kakan är gjord på amerikanska mått. Detta är för en 24 cm form.

Baktid: Äpplen i marinad: 30-90 min, ugnstid: 30-45 minuter

454 g äpplen (ca 3 stycken)
1 tsk pressad citronsaft
72 g mörkt socker, det går bra med farinsocker men hon rekommenderar ljust muscovadosocker
57 g smör
(66g valnötter)

Själva smeten:

3 stora äggulor
1 1/4 tsk vaniljsocker/extrakt
150 g vetemjöl
150 g socker
3/4 tsk bakpulver
1/4 tsk bikarbonat
121 g gräddfil
Salt
128 g smör

Sätt på ugnen 175c, bakpappra, smöra/bröa runt om. Jag brukar inte rekommendera detta men gör man inte det med den här kan det bli såsspill allovertheplace. Gallret på nedersta tredjedelen av ugnen.

Börja med att hacka äpplena i den form du vill ha dem, själv gjorde jag dem i stavar men det går lika bra att skiva eller strimla, jag orkade inte skala men det är en smaksak. Blanda i en skål äpplen, citronsaft och två matskedar av de mörka sockret, låt marinera 30-90 minuter. I en nonstick-panna smält smöret (använd ca en msk till att smöra formen) och resterna av sockret, häll ned äpplena inklusive vätskan de släppt ifrån sig. Rör om tills allt blandat väl, låt det puttra i ca 3 minuter. Häll ner allt i formen, vill man kan man göra ett fint mönster. (Om man vill använda valnötter: rosta valnötterna i ugnen ca 7 minuter och lägg ovanpå äppelsmeten i formen)

I en separat bunke, vispa äggulorna, vaniljsockret och 2 msk gräddfil så att de blandas. I en bakmasking med flatbeatern vispa samman socker, salt, mjöl, bikarbonat och bakpulver, kanske 30 sekunder. Om det stänkt mycket använd spatel så att alla ingridienserna kommer med. Ha i smöret och den resterande gräddfilen, blanda på låg hastighet tills allt är fuktigt öka då till medium och vispa i 1½ minut. Sänk till lägre hastighet och häll i halva äggsmeten. Vispa sedan på medium i 30 sekunder, sänk hastigheten och häll i resterande ägg, vispa sedan på medium i 30 sekunder. Klicka ut (ja, you will see) smeten i formen och försök jämna ut så mycket det går. In i ugnen. Min kaka var klar efter 30 minuter. Rekommenderad tid är 35-45. Så fort stickan kommer ut utan smulor är det klart. Låt kakan vila några minuter (<5 min). Lägg en tallrik på kakan och i en snabb rörelse vänd om. Vänta två-tre minuter och under tiden be till högre makter att inga äpplen ska fastna. Lossa formen, ta bort papprena. Om trots allt nått äpple är olydigt och följer med pappret så peta tillbaka det på sin plats. RLB rekommenderar att man serverar denna kaka med bourbongrädde. Det är ju äppelsmak så det man gillar med äpplen går utmärkt att servera till. Jag skulle direkt rekommendera vaniljglass.

Jag har nu gjort den här kakan ett par gånger och detta är första försöket där det faktiskt någorlunda ser ut som hennes fantastiska kaka. De bästa är att eftersom själva kakan, även om den är söt och god inte direkt har någon stark framträdande smak, kan man variera den på nästan oändligt många sätt. 1 tsk kanel tillsammans med äpplena när de låg i marmelad fick kakan att verkligen explodera av god smak. Jag är ju även ett stort fan av kardemumma så 1 tsk av det med både äpplena och själva kakan. Eller varför inte skal från en citron i själva smeten? Nästa gång jag gör den, tänker jag använda mig av mer smör och mer socker tillsammans med äpplena. På bilden ovan kan man se att kakan ser kladdig ut men det kunde vara meeeeeeer.

Ambrosia Julifierad av mammabex

När prinsessan Madeleine gifte sig bakade jag en apelsintårta, när jag serverade den frågade en av tårtätarna om det var en ambrosiakaka. Jag hade inte haft en tanke på det men det tog inte många sekunder att hitta ett sådant recept på nätet däremot hittade jag inget amerikanskt. Nu var det länge sedan men jag kan inte komma på att jag hittade något motsvarande som inte ordagrant hette orangecake eller liknande. I amerika verkar Ambrosia vara något helt annat, en smakkombination kanske? Jag låter någon annan leta upp svaret.

Jag bestämde mig en sen kväll för att baka. Ni vet en sån där nyck när man förvandlas till en fyraåring och inte tänker göra som mamma säger? I stället för att lägga mig, började jag vispa ihop ägg och socker. Tog dagen efter med kakan till jobbet och fick många positive kommentarer. Det värmer i hjärtat och på nått sätt känns det lite som en vinst när jag kan bjuda på något som jag tycker har den rätta konsistensen till skillnad från affärernas tillsatskakor och mångas uppfattning om bra sockerkaka.

Om man öppnar en kokbok och söker upp sockerkaka kan man ge sig på att gräddningstiden är 40 minuter. Nästa gång du bakar en sockerkaka, testa med provstickan redan efter 25 minuter. Kommer den ut ren är kakan klar, oavsett vad du satt din timer på. Ugnar är olika men generellt skulle jag saga att man drar bort de sista 10 minuterna av vad kokböckerna sager. Ja, 10 minuter. Visst låter det mycket? Det som kommer att hända är att du kommer att få den saftigaste kakan någonsin.

Ambrosiatårta av Byhäxan från Kokaihop.se med mammabex twist. Det inom parantes är mina tillägg.

125 g smör
2 ägg
1,5 dl socker
1,5 dl (90g) mjöl
½ tsk bakpulver
( 2 krm saffran i rom
1 krm stött kardemumma
Skalet från 1 riven apelsin/citron/lime )

Börja med att sätta på ugnen, 175 grader och flytta ned grillgallret till nedersta falsen. Smält smöret och medan det blir ljummet, vispa ägg och socker till en luftig smet. Häll ner saffransdropparna i smeten så att det blandas in i smeten samtidigt som du vispar. Mortla kardemumman och blanda i en separat skål med mjölet och bakpulvret och apelsinskalet. Sikta eller häll ner mjölet i smeten och häll sist i smöret. Häll ner i bakpapprad form och in i ugnen. I originalreceptet ska man vänta 30 minuter men redan efter 20 minuter kan man titta om kakan är klar, är den det, ta ur den ur formen så att den inte blir brun i kanterna och servera antingen direkt eller gör nästa steg som gör att kakan går från god till en knockout.

Oavsett om du väljer apelsin, lime eller citron så rulla den lite mot en hård yta, pressa sedan ur så mycket saft det går och blanda med 1 dl florsocker. Ta en gaffel och tryck ned ca 3/4 av kakan, man kan se på min bild att jag gjort det i ett runt mönster. Fördela ca en fjärdedel eller mindre av saften över hela kakan. Vänta tills kakan druckit upp vilket kanske tar en timme och häll sedan på nästa fjärdedel. Fördelen med detta sätt är att om man som jag bakar kakan på kvällen och sedan direkt på morgonen häller på mer saft får en kaka som behåller sin fukt och smaken är fantastisk. Får kakan stå ett par timmar hinner saften tränga ner genom hela kakan. Genom att använda denna metod kan du även få spännande mönster om du tex färgar saften grön eller röd.