Frukt & Bär – Sida 4

Apelsin- och hallon maräng paj

Vilket är den korrekta svenskan? Ingen som vet, ingen som vet. Fyllningen består i alla fall av hallon- och apelsinkräm och det var en superb kombination. Jag behövde baka något rödorange till mitt pågående bakprojekt och det är ju inte direkt förvånande att folk säger apelsin när man säger att man behöver färgen orange. När jag väl bestämt mig för vad jag skulle göra och var nöjd med mitt val kom insikten om att jag bakade exakt samma förra gången lagen möttes. Haha. Det var också första gången jag använde en rektangulär form, kan inte säga att det var svårare eller lättare. Passade även på att testa en nytt recept på pajdeg. Jakten på den perfekta pajdegen fortsätter. Det börjar nog närma sig. Kanske.

Pajskal

180 g mjöl (3 dl)
(3 tsk socker)
125 g kallt smör
Nypa salt
1 msk + 1 msk + 1 msk iskallt vatten

I en matberedare pulsa mjöl, socker och salt i några sekunder. Tärna och häll i det kalla smöret. Pulsa tills blandningen får en gulaktig färg. Häll ned en matsked med vatten i taget medan du blandar, så fort deg börjar bildas – sluta blanda, det är alltså inte säkert att du behöver allt vatten. Tryck ihop degen, plasta in med gladpack och låt vila i kylskåpet i 30 minuter (upp till 3 dagar). Ta ur degen ur kylskåpet och låt den vila i några minuter innan den kavlas ut, är den alltför kall går den bara sönder. Kavla ut, eller tryck ut den direkt i formen. Ställ in i kylskåpet igen och sätt på ugnen på 225 grader. När ugnen är varm och pajen kall, nagga några hål med en gaffel och ställ in i ugnen. Sätt timern på 10 minuter, min paj behövde några minuter extra för att bli klar.

Fyllning:

4 msk maizena majsstärkelse
1½ dl vatten
2 dl socker
4 äggulor (vitan används till marängen)
Skalet från 1-2 apelsiner
1 – 1½ dl saft från apelsin
1½ dl frysta hallon
10 – 20 gram smör

Blanda maizena, vatten och socker i en kastrull, blandningen ska inte koka utan sjuda på svag värme tills den tjocknar, blanda i äggulorna och låt blandningen tjockan igen. Riv skalet från apelsinerna, pressa ur saften, det behövs 1 dl apelsinsaft och blanda ned i kastrullen, låt sjuda tills blandningen tjocknat och hallonen rörts sönder. Rör slutligen ned smöret, sila sedan krämen för att få bort skal och hallonkärnor. Kyl ned blandningen innan den hälls i pajskalet.

Maräng:

4 äggvitor
1½ dl socker

Vispa äggvitor och socker till hårt skum. Marängen ska vara så tjock att man kan dra med vispen igenom marängen och själva smeten inte sjunker ihop. Spritsa eller smeta ut över krämen. Ställ in pajen i ugnen 175 grader i 10 minuter, marängen ska börja få färg. Låt pajen svalna innan servering.

Det som är riktigt bra med att gömma krämen under marängen är att ingen ser den udda färgen.

Äppelpaj på annorlunda sätt

Ibland har jag och mamma liknande smak, detta ofta när det gäller inredning och bakning. Hon skulle komma hem till mig och tycka till om färger till vardagsrummet och även gnälla på mina otvättade fönster, senare skulle hon iväg och träffa en vän. Jag såg chansen att använda sockervattnet från lördagens bullbak och satte ihop en slags äppelpaj. Mamma fick hjälpa till att rulla pajdegen och hon var lika frustrerad och irriterad som jag brukar bli när det inte går bra, vette tusan vad som hände med min känsla för att rulla upp pajdeg på kaveln. Får inte till det längre alls. Det som kan ses som väldigt smidigt med paj är ju att ingen ändå ser hur fult utkavlad den är när man häller i fyllning ovanpå det misshandlade pajskalet, efter flera minuters ”men ge upp det kommer aldrig att gå” gick även min mamma med på att trycka ut degen i pajformen. Jag har testat att baka denna typ av paj tidigare men då gjorde jag misstaget att ta ut den för sent och den fick djupa sprickor, inte denna gång. Det är en hel del moment men helt klart värt det och kanske de bästa av allt, de mesta går att förbereda några dagar innan. Pajskalreceptet kommer från Tina Nordström så om du precis som jag misslyckas så är det i alla fall inte mitt fel. Haha.

Pajskal:

180 g (3 dl) vetemjöl
Nypa salt
90 g kallt smör
3/4 dl (50 g) florsocker
2 äggulor

Kör mjöl, salt och smör i matberedare till en smuldeg. Tillsätt florsocker och äggulor och kör till en jämn och fast deg. Platta till degen något, plasta in och låt vila i kylskåp 30-40 minuter. Sätt på ugnen på 175 grader. Kavla ut eller pressa ut degen i din pajform, släng in i frysen medan ugnen blir varm. Om du som jag är lite pysslig och tar tid på dig, låt den stå i frysen (inte kylskåpet) ca 10 minuter. Innan du stoppar in i ugnen klä kanterna med folie, hacka några hål med en gaffel i botten och ställ in i nedre tredjedelen av ugnen och grädda i ca 15 minuter. Om botten rest på sig när du tar ut pajen, använd gaffeln och stick hål eller pressa försiktigt ned degen.

Fyllning:

1 – 1½ dl sockervatten*
4 stora ägg
150 g socker
1,25 dl gräddfil (eller creme cheese)
Salt
Mina egna tillägg:
1-2 rivna äpple
2 krm kanel

I en skål vispa ihop sockret, äggen, sockret, gräddfilen och en nypa salt, blanda ner sockervattnet och de rivna äpplet. Smeten är väldigt vattnig. Häll ner i pajskalet och ställ in i ugnen 175 grader i 20 minuter. Skaka lite på pajen innan du tar ut den, den ska dallra men inte vara vattning. Är den för vattning ställ in i två minuter till. Vill även tillägga att jag fått smet över varje gång jag bakat.

*Sockervattnet görs med fördel dagen innan. Koka ihop lika delar vatten och socker (plus smaksättning) och småkoka tills sockerkristallerna löst upp sig, för att få en sirapsaktig konsistens, låt småkoka i 15-20 minuter, rör om då och då, sila den, häll upp i lämplig behållare och låt sedan vila i kylskåpet över natten, detta går att använda till allt möjligt, tex pensla bullar. Smaksättningen kan varieras i det oändliga, till dagens paj använde jag följande, måste dock erkänna att det var lite väl sött:

2 dl socker
2 dl vatten
10 frysta hallon (kan med fördel vara många fler)
1 vaniljstång
3 krm kardemumma
1 tsk vanilj

Blåbärsbullar med blåbärspulver

Inspirationen till denna veckas bakning skulle vara fotbollslaget Napoli. Redan förra året dissade jag Napoli hårt. Inte för sättet de spelar på, de är ett väldigt bra lag. Napoli är dåliga av den anledningen att hela lagets färger kretsar kring ljusblått. Denna gång övergav jag ljusblått så fort jag kom på att Napoli skulle spela på Kanelbullens dag. Lätt val! Däremot så blir jag ju inte helt befriad från mitt projekt då AC Milan (rödsvart) på något sätt måste inkluderas i projektet. Det blev i alla fall bullar med blåbärsfyllning. Några fick även några mosade hallon. Jag fick detta tillfälle även chansen att testa att baka med blåbärspulver (från Markatta) och jag måste säga att det var ljuvligt gott. Det kan iofs även ha att göra med att degen är så otroligt god! Jag är ingen expert på jäs-deg och bad därför min mamma att assistera i dels bullbak och även snurrande av bullar. Lägger eventuellt upp en video vid något tillfälle då man kan titta på hur hon gör. En sak som skiljer detta bullbak åt mot tidigare gånger är att jag testade något helt nytt. Nämligen att pensla bullarna med sockervatten när man tagit ut dem ur ugnen. Jag måste erkänna att jag var skeptisk innan men glatt överraskad över resultatet och jag kommer nog att fortsätta med det i framtiden.

50 g jäst
200 g smör
2½ dl mjölk
1 dl strösocker
2 äggulor
Nypa salt
1 tsk bakpulver
~660 – 750 g mjöl (10-12 dl)

Fyllning:

~175 g rumstemp smör
3-5 msk blåbärspulver
½-1 dl socker
(Något att toppa bullarna med, typ pärlsocker eller hackade nötter)

Penslingen:

2 dl vatten
2 dl socker
en vaniljstång

Smula ned jästen i en bunke. Smält smör och blanda i jästen, värm till 37 grader. Häll ned lite av vätskan med jästen och blanda tills den löst upp sig. Häll ned resten av vätskan. Tillsätt socker, äggulor, salt, bakpulver och de mesta av mjölet (måste erkänna att jag hade i 660 g på en gång). Arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt jäsa i 30-40 minuter. Under tiden blanda ihop fyllningen smöret och blåbärspulvret. Smaka av!! Det kanske behövs mer pulver eller socker. I en kastrull blanda socker, vatten och vanilj, koka upp, rör om då och då och låt sjuda i 5-10 minuter. När du inte längre kan känna sockerkristallerna ta av från spisen, dela vaniljstången på mitten, dra med kniven och skrapa ur alla frön, blanda ner i sockervattnet, ställ åt sidan.

Arbeta ut degen på ett bakbord så att luften försvinner. Dela degen i två delar, kavla ut till en stor rektangel. Bred på fyllningen, vik ihop degen, skär i tunna remsor och snurra ihop på bästa sätt eller gör det klassiskt supertråkiga att bara rulla ihop degen som en rulltårta och skär skivor. Placera bullarna i formar. Låt jäsa 30 minuter till. Sätt på ugnen på 225 grader. Innan du stoppar in dem i ugnen häll på topping om du vill ha det (pärlsocker, kokos, nötter). Grädda bullarna i den nedre tredjedelen i ca 8-10 minuter.

Så fort du tagit dem ur ugnen, pensla bullarna med sockervattnet. Vattnet kokas bort eftersom bullarna är så varma och kvar är en glansig yta.

Choklad no-bake

Det kanske låter konstigt men blåbär var verkligen supergott med choklad. Pajen bakades med matchen Inter – AC Milan i tanke. Inter spelar i blåsvart, Milan i rödsvart. Milan spelade bra men Inter vann. Jag tycker dock att de som fick pajen var de verkliga vinnarna. Supergod.

85 g smör
~halvt paket digestive-kex (eller två kex mindre än ett halvt paket om man ska vara petig)
1 msk kakao
25 g mörk choklad (70% helst)
Nypa salt

I en matberedare krossa kexen och blanda ned kakaon och saltet. Smält smöret och chokladen i micron. Rör ned i kexblandningen och pressa ut i en 20-22 cm pajform. Ställ in i kylskåpet.

125 g choklad (jag använder i detta recept 70%-ig men det går hur bra som helst med vit choklad)
2-2,25 dl vispgrädde (beroende på hur rinnig man vill att de ska bli, använd den mindre mängden om du inte vill att den ska vara kladdig)
½ tsk vanilj
Bär att dekorera med

Hacka chokladen i mindre bitar. I ett vattenbad häll ned grädden och chokladen och rör om tills chokladen smält, grädden ska inte koka så man behöver inte ha maxvärme på plattan. När chokladen smält, ta bort från plattan och rör ned vaniljen. Häll smeten i den kalla pajformen och ställ in i kylskåpet. Beroende på hur lite värme du använt för att smälta chokladen, låt fyllningen svalna i kylskåp ca 10-15 minuter innan du placerar ut bären i ett läckert mönster. Låt vila i kylskåp några timmar. Gärna över natten.

Blåbär var överraskande gott till både vit och vanlig choklad. Nu till hösten vill jag pröva med lingon.

Vit choklad no-bake paj

Ibland händer det. Slösurfandet leder in på en sida som har precis de där receptet som man behöver. Förra fotbollsäsongen, det vill säga augusti till slutet på maj bakade jag något speciellt till AC Milan varje match. Denna säsong har jag varit lite mer off till det eftersom det kostade sjukt mycket pengar och ofta gav mig mer stresskänslor än tillfredställelse. Hur ska man kunna följa ett lag och även ha ett projekt kring laget om man bara känner att man måste prestera bättre och bättre? I alla fall så har jag mjukstartat och jag får se hur länge jag kommer att kämpa med milanfärgerna eller motståndarlagets färger. Fiorentina fick blåbärspaj förra veckan, den som jag blev helgalen över för lite drygt ett halvår sedan. Empoli fick något helt annat som jag inte prövat än – no bake. Det vill säga att man inte använder ugnen. Jag var förvånad över hur lätt det var och ännu mer över hur gott det var! Något att säga om Empoli? Nä inte direkt, de spelar i blått och vitt. Anledningen till att hallonen färgat av sig är för att jag använde frysta hallon.

85 g smör
~halvt paket digestive-kex (eller två kex mindre än ett halvt paket om man ska vara petig)
1 msk kakao
25 g mörk choklad (70% helst)
Nypa salt

I en matberedare krossa kexen och blanda ned kakaon och saltet. Smält smöret och chokladen i micron. Rör ned i kexblandningen och pressa ut i en 20-22 cm pajform. Ställ in i kylskåpet.

125 g choklad (jag använder i detta recept vit men det går hur bra som helst med mörk choklad)
2-2,25 dl vispgrädde (beroende på hur rinnig man vill att de ska bli, använd den mindre mängden om du inte vill att den ska vara kladdig)
½ tsk vanilj
Bär att dekorera med

Blåbär var överraskande gott till både vit och vanlig choklad. Nu till hösten vill jag pröva med lingon.

Persikopaj

Nån slags inspirerande text som jag borde skriva … men inte kan komma på. Haha.

420 g (7 dl) vetemjöl
2,25 dl socker (går med fördel att sänka mängden till 1,75 dl)
1 tsk bakpulver
salt
1 tsk kanel
225 g kallt smör
1 lätt uppvispat ägg

Fyllning:

6-7 färska persikor
Halv pressad citron
1 dl (60g) mjöl
2.25 dl socker (går med fördel att sänka mängden till 1,75 dl)
salt
kanel
muskotnöt

Sätt på ugnen på 200 grader. Använd med fördel matberedare. Blanda de torra ingredienserna och pulsa ett par gånger så att de blandas. Skär smöret i små kuber och blanda ner i mjölblandningen. Kör matberedaren tills blandningen börjar likna sand. Häll ned ägget och kör tills blandningen börjar klumpa ihop sig. Tryck ut hälften av blandningen i en pajform. Ställ pajformen kallt och även den andra halvan av blandningen tills fyllningen är klar.

Skala persikorna. Antingen med potatisskalare eller genom att koka upp vatten, hälla ned persikorna, låta dem koka i 15 sekunder, hälla ned dem i iskallt vatten så att de inte kokas vidare och dra av skalet. Mycket enklare men kräver mer disk. Skär persikorna i små bitar och blanda med övriga ingredienser.

Ta ut pajformen och resterande degblandning. Häll på persikofyllningen och täck fyllningen med resterande degblandning. Ställ in i ugnen i ca 40 minuter. Pajen är god både varm och kall och serveras med fördel med vaniljsås.

Sidenotes: Nästa gång jag bakar kommer jag att minska mängden deg, den var god men det var för aningens för mycket. Persikor är goda men fyllningen skulle få fler goda fördelar med ett par nävar hallon eller röda vinbär. Nu var ju målet persikopaj men persikorna kan med fördel bytas ut mot äpplen, päron eller bär. Jag hade även lite bråttom och han inte kyla ned pajen när jag gjorde fyllningen och det blev ändå gott. Det går alltså att göra allting i ett enda svep.

Rabarberkakor – Atalanta

Ett sista bak till mitt projekt inspirerat av AC Milan. Det är inte annat än att jag känner mig lite sorgsen. Projektet som varit med i så många månader. Så många tankar, så många glada miner, så mycket gott. Det är ju lite bittersött att avsluta något som man verkligen gillat och bitvis även blivit helt galen på, vad passar då bättre än rabarber? Rabarber, precis som citron är ju ”dödsfarligt” om de behandlas på fel sätt. Syrligt så att hela ansiktet vrider ihop sig. Kände mig därför tveksam när jag hittade ett recept med rabarbercurd som var ”så gott att man kan äta det med sked direkt ut burken” … yeah right liksom. Receptet innehöll dock tillräckligt med socker för att Karius och Baktus skullea hålla sig upptagna i månader men någonstans från att man silar de första uppkoket tills att curden bildas så börjar de syrliga sakta ge med sig och de som gör att rabarbern är världens bästa försommar pajingrediens träder fram och förstärks. Jag måste erkänna att jag stod där med skeden och ”jag ska bara smaka liiiiite till … Hahahahaha! Björnbären är med för syns skull. Tanken från början var att det skulle vara chokladbotten och sedan en annan typ av fyllning men hallå, hur skulle jag kunna lämna Milan och avbilda nått annat lag sista matchen? No, no! Sjukt goda kakor som på begäran bakades om dagen efter och försvann lika fort. Rabarber dominerar!

400g rabarber (välj bara röda stjälkar annars blir färgen på curden skitful)
½ dl socker
½ dl vatten
Rödfärg – Om färgen är ful (mycket troligt)

Skär upp rabarbern i mindre bitar, typ 1,5 cm stora. Låt dem ”vila” med sockret i ca 10 minuter, detta för att de syrliga ska ge med sig lite. Koka upp och småkoka tills rabarbern inte längre är i bitar, typ 5-10 min, jag hällde i några droppar rödfärg eftersom min rabarber var ganska grön. Sila. Låt svalna.

6 äggulor (spar vitan och gör budapestrulle)
1½ dl socker
Nypa salt
Skal från citron
50 g smör
~1 – 3 dl rabarberpure från receptet ovan.

I ett vattenbad, rör ihop äggulorna, sockret och salt. Värm upp. DET SKA INTE KOKA. Kokar det är det game over, då koagulerar äggulorna och det blir misslyckat. När det är varmt, häll i ca 1 dl rabarberpure samt citronskalet. Rör om hela tiden, sakta medan krämen värms upp. Det ska inte vispas. Smaka av. Ju mer puré som används desto lösare blir slutresultatet. Curden är klar när konsistensen är som lätt vispad grädde. Häll upp i en burk och låt svalna.

För att göra kakan:

115 g smör
135 g mjöl
½ dl socker
2 msk kakao

Degen är ganska lite och det blir inte så många kakor. Sätt på ugnen på 175c. Mixa ihop samtliga ingredienser i matberedaren. Det tar lite tid men den blir deg så småningom. Kavla ut på ett bakplåtspapper, degen blir lite mindre än ett A4 utkavlad. Låt vila i kylskåpet medan ugnen värms klart. Ställ in i nedre delen av ugnen i 18 minuter. Ta ut plåten, bred på ett tjockt lager av rabarbercurd. Ställ in i ugnen igen i 10 minuter. Skär upp dem när de svalnat något. Torka av knivken så att det inte blir smulor som fastnar i curden. Kakorna är godast när de är kalla.

Budapestrulle – Torino

Jag har så länge jag minns tyckt om budapestrulle. Går jag på konditori var det antingen en sådan eller de där bakelserna med blåbär och gele. Vad jag inte visste när jag tänkte att jag skulle baka en själv var att Budapestrulle är en svensk skapelse. Jag har alltid trott att den kommer från Ungern och dess huvudstad men så var det tydligen inte. En svensk konditor (Ingvar Strid) skapade den i början på 1900-talet. Oklart var han fick inspirationen ifrån men jag vill ge honom ett stort tack. Det lät även på mina kollegor som att detta var ett väldigt bra val. Det var inte det lättaste jag bakat även om det finns flera olika sidor på nätet som hävdar att detta är superenkelt. Ska man fira födelsedag så ska de dock vara något speciellt och smarrigt, den som fyller år? Jag! Jag har ju bakat senaste halvåret åt AC Milan så nu skulle de vara något åt mig mig mig! Däremot var det väldigt smidigt att kombinera dessa intressen så budapestmarängen fick bli med chokladsmak och fyllningen är med hallon. Det är mycket att inspireras av denna helg, Måns vann eurovision songcontest igårkväll med låten Heroes och idag fyller jag år. Saknas bara att Milan vinner ikväll så blir helgen komplett. Som sagt det var inte det lättaste jag bakat men kanske de godaste? Detta recept räckte till ungefär 12 personer.

6 äggvitor
3 dl socker
100g hasselnötter
2 msk kakao
2 msk marsanpulver
1 msk vetemjöl

Sätt på ugnen på 175 grader. I en ren bunke/skål, häll ned äggvitorna och börja vispa med elvisp, enklast är så klart en bakmaskin. Häll inte ned allt socker på en gång utan börja med en deciliter, vispa någon minut och häll på nästa och så vidare. Jag brukar vispa på ganska hög hastighet och då tar det ca 5 minuter för att få till marängsmeten. Marängsmeten är klar när du kan hålla bunken upp och ned samt ett drag med vispen lämnar spår som inte lägger sig tillrätta. Under tiden som äggvitorna vispas häll ned hasselnötter, kakaon, marsanpulvret och mjölet i matberedaren (eller hacka med kniv) och kör på tills hasslenötsbitarna är små nog att gå igenom ett hål som är ungefär brett som en 1cm, smeten ska nämligen spritsas och bitarna måste gå igenom hålet. Vänd ner nötblandningen försiktigt i marängen och häll ned smeten i en spritspåse (det går även bra med en plastpåse som man klipper hål i), jag använde en rund tyll ca 1½ cm bred. Spritsa ut smeten i långa remsor från ena långsidan till den andra. Ställ in i nedre delen av ugnen och låt bakas i 18 minuter. När den tas ut känns den mjuk men den kommer att stelna medan den svalnar. Vänd upp marängkakan på ett nytt bakplåtspapper och låt svalna. Vispa fyllningen under tiden.

Fyllning:

1,25 dl vispgrädde
ca 200g mascrpone
½ dl socker
1 dl hallonsylt

Häll ned alla ingredienser i en skål och vispa med elvisp tills konsistensen är som hårt vispad grädde. Bred på marängkakan och rulla försiktigt ihop. Låt gärna vila i kylskåp. Har man tid (vilket jag inte hade) smält ca 50g choklad och strila över kakan, samt puda med florsocker.

Skulle jag baka detta igen tror jag att jag skulle rosta hasselnötterna först och självklart ha färska bär i.