Äpple – Mamma Bex

Smarrig höstig paj med äpplen och mandelmassa

Hösten är äntligen här! Eller nja. Det är nån månad kvar haha. Jag är ett stor fan av både höst och vår. När det är höst är jag glad att sommaren är över och man äntligen får klä på sig igen och på nått sätt är allt en nedräkning till julen! Julen är ju bäst när det kommer till bakverk och mat.

Äpplen är på väg att komma i säsong och det finns så många äppelpajs-recept där ute. Hur ska man ens kunna välja? Blev utmanad av en kollega att baka något med mandelmassa, måste erkänna att jag typ fick panik, jag gillar inte ens mandelmassa men äpplen och mandel är en underbar kombination så jag tänkte att jag skulle ge det en chans.

Normalt sett använder jag bara engelska sökord men mandelmassa känns på nått sätt väldigt svenskt? Eller har jag fel? Hittade detta på Mitt kök och alla var överens om att detta var en fullträff. Dock använde jag min egna pajdeg som jag är van vid. Mandelmassan, som i mitt tycke har en lite stark smak försvinner när den blandas ut och det som finns kvar är en slät smak av mandel vilket enbart kan förklaras som supergott. Till och med jag som inte gillar mandelmassa drog på munnen. För att lyckas med detta så var noga när mjölkblandningen och mandelmassan blandas väl så att den inte är i några större klumpar.

Pajdeg:

160g mjöl
Salt
115g kallt smör i bitar
60g iskallt vatten

4 st äpplen av hårdare karaktär typ Granny Smith, Pink Delisious
250 g mandelmassa
3 st hela ägg
1 dl mjölk
1 tsk vanilj
3 msk farinsocker

Nyp ihop mjöl, salt, smör, häll på vattnet och blanda ihop till en fin deg. Låt vila i kylskåpet ca 30 minuter. Kavla ut och placera i en pajform. Låt vila i kylskåpet medan du förbereder fyllningen.

Riv mandelmassan och blanda den med lätt uppvispade ägg, vanilj samt mjölken.

Skala och kärna äpplen och skär i fina klyftor. Häll smeten i den kalla pajformen och försök att få det jämt fördelat om mandelmassan vill klumpa ihop sig. Fördela äpplena ovanpå i ett fint mönster. Strö över farinsockret och grädda på falsen under mitten i ugnen i ca 30 minuter – 225°.

Är god både varm och kall. Servera gärna med vaniljsås.

Om du vill ha ett riktigt proffsigt resultat så penslar du på aprikosmarmelad så fort pajen lämnat ugnen. Detta ger en glansig finish.

Äppelkaka med tosca

En av mina fina kollegor svarade tosca en gång på min ständiga fråga ”vad ska jag baka?” och i just det ögonblicket svarade jag nej för att jag bara trodde att det fanns en typ av tosca, det vill säga den som serveras på fik och består av en bulle (typ alltid torr?) och som är täckt av något som mest liknar att någon spillt socker och mandel på. Jag är övertygad om att du vet exakt vilken jag pratar om.

Turligt nog för mig och alla inblandade följer jag ett gäng personer på instagram som bakar och inte långt efter förfrågan skrev en av insta-personerna om en toscaklädd kaka och den såg allt annat än torr och tråkig ut. Jag bestämde mig således för att utforska tosca lite närmare och fik-bullen är typ the lowest of low av alla toscavarianter som finns. Låt dig inte luras!! Jag har bakat denna två gånger och tagit med till jobbet, första gången missade jag att fota och kom på när det fanns en bit kvar att ta ett foto, sånt duger inte för varken insta eller blogg så neeeeeej jag måste baka om, vilken oooootuuuuur.

Kanterna blir alldeles sega och knäckiga. Världsklass!

De bästa är så klart att det inte bara är en vanlig sockerkaka med ett toscatäcke utan kakan står sig riktigt bra av sig själv med de syrliga äpplena eller päronen. I originalreceptet ska de vara päron men jag är busig och har använt äpplen.

2 äpplen eller päron
½ citron
75 g smör
2 ägg
1½ dl socker
150 g mjöl
1 tsk bakpulver

Sätt ugnen på 175°. Kärna ur och skär frukten i 2×2 cm kuber. Riv skalet på citronen och pressa ut 1 msk saft. Blanda saften med frukten.

Smält smöret och låt det svalna. Vispa ihop ägg och socker pösigt. Blanda ned citronskalet och smöret. Rör ned de torra ingredienserna tillsammans med frukten.

Häll smeten i en smord kant, 22-24 cm form. Grädda i nedre delen av ugnen i 25 minuter. Förbered under tiden toscan:

75 g smör
1 dl socker
2 msk mjölk
2 msk mjöl
75 g nötter jag har valt hasselnötter och mandlar

Hacka nötterna i mindre bitar. Blanda smör, socker, mjölk och mjöl i en kastrull. Koka upp på medelstark värme under omrörning. Ta av kastrullen från spisen och blanda i nötterna. Häll toscasmeten över kakan. Grädda sedan i mitten av ugnen i 20 minuter, tills täcket fått en fin färg. Ta ut och låt svalna.

Dulcey-moussetårta

Med äppelfyllning och Dulce de leche.

Den gick sönder för att den inte hann frysa klart. Gör inte samma misstag!

Det tog inte lång tid innan jag upptäckte märket Valrhona när jag började baka ”på riktigt” för några år sedan. Överallt rekommenderades deras kakao, för att den helt enkelt var bäst. Bäst i färg, smak och konsistens. Jag gick och köpte ett paket och vet att jag tänkte att bloggare överdrev. Det borde vara som att köpa en märkeströja, dyrt och bra kvalité men ändå något jag skulle kunna köpa för 25 spänn på ica.

Redan när jag höll i förpackningen stod det klart att detta var något särskilt och när jag sedan öppnade var jag såld. Den är precis lika fantastisk som alla säger och bakar du mycket så är den värd varenda krona. Nu innehåller denna tårta ingen kakao men däremot så innehåller den min andra stora kärlek från Valrhona – Dulcey choklad. NK i Stockholm tar 69 kronor för 100 gram så det är inte direkt något man slafsäter.

På grund av priset har det tagit mig ungefär ett år innan jag byggt upp mod nog att försöka baka med den och sen hade jag för lite tid och bröt sönder tårtan när försökte ta den ur formen. Oändlig sorg på detta. Receptinspirationen kommer från Pastry-workshop men jag har bytt ut nästan hela tårtan, fyllningen och även mousserecept från en annan sida då jag ville halvera mängden men det vore kul att testa med originalfyllningen som består av bananer.

Hasselnöts dacquoise:

90g florsocker
82 g hasselnötsmjöl
30 g mjöl
105 g äggvita (ca 3 ägg)
30 g socker
60 g rostade och hackade hasselnötter

Mät upp florsocker, hasselnötsmjöl och mjöl och rör ihop.
Vispa en glansig maräng av äggvitorna och sockret.
Rör med en spatel försiktigt ned mjölblandningen i marängen. Spritsa en tårtbotten 22 cm i diameter. Förbered och mät upp detta innan genom att rita en fin cirkel på ett bakplåtspapper. Toppa med de hackade hasselnötterna och grädda i 15-20 minuter i 175°c.
Låt den svalna innan du skär upp önskad storlek till din form.

Äppelfyllning:

2 stora äpplen helst granny Smith, eller annan grön sort
1 – 2 dl farinsocker
½ msk kanel
½ msk smör
Nypa salt
1 tsk pektin
Dulche de leche

Skala, kärna ur och skär upp äpplena i 1×1 cm stora tärningar. Blanda ned bitarna i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser.
Koka upp och låt sedan småkoka i 10-15 minuter tills äppelbitarna är mjuka*. Medan äpplena svalnar, klä en 7″/17-18 cm stansring med folie, häll upp äpplena och ställ in i frysen.
När äpplena fryst, ta ur den ur frysen och bred ett tjockt lager Dulche de leche ovanpå. Ställ in i frysen igen.

Dulcey-mousse:

85 g äggula (ca 5 ägg)
12 g socker
90 ml mjölk
1½-2 tsk gelatin + 1,2 msk vatten (större mängden vid 3 dl grädde)
195 g Dulcey choklad smält (LÅNGSAMT i vattenbad)
2,5 – 3dl vispgrädde

Blanda gelatinet med vattnet.
Elvispa äggulorna och sockrets tills de är blekt vita och krämiga.
Värm upp mjölken i en kastrull tills den nästan börjar koka, helst under 85 grader. Häll i lite av mjölken i äggsmeten medan du vispar för att äggen inte ska koagulera. Fortsätt att hälla på lite av mjölken i taget och fortsätt vispa. När all mjölk och äggsmet är blandat, häll tillbaka i kastrullen och värm upp till 82°c.
Ta genast bort från spisen och rör ned gelatinet.
Häll sedan blandningen över den smälta chokladen. Rör tills den är len och krämig, låt den sedan svalna helt till rumstemperatur.
Vispa grädden och rör ned den i chokladblandningen.

Bygga ihop:

Jag använde en Silikomart Goccia, men det går utmärkt med en vanlig 8″ /23 cm form men då bygger man tårtan som den ska serveras dvs med botten först.

Använder du en annorlunda form, tex från Silikomart eller Pavoni, häll på ca hälften av chokladmoussen, lägg försiktigt på äppelfyllningen med dulche de lechen nedåt.
Fyll på med hälften av resterande moussen och lägg på hasselnötsbotten. Fyll ut formen med mousse tills formen är fylld men botten ska förstås inte vara täckt.

Bygger du tårtan i en springform, börja med botten, fyll på med ½ mängden mousse, lägg på äppelfyllningen med dulce de lechen överst. Täck med resterande mousse.

Låt frysa i MINST 6 timmar.

Gör inte som jag och ha för lite tid när den ska frysa. Jag bröt min tårta i tre delar varpå den ser riktigt härjad ut och inte blir det bra på bild med en trasig tårta. Haha!

*Det är ganska gott med lite tuggmotstånd i tårta så används detta äppelrecept med en mjuk botten ta en funderare på hur mjuka äppelbitar du vill ha.

Äppelextravaganza för tårtor!

Jag försöker ju pressa mig att göra nya saker som gör att man måste utvecklas och lära sig någon ny teknik och gå utanför sin comfortzone. När det gäller bakning, livet i övrigt not so much. Hittade en cool bild på pinterest med päron som någon torkat som sedan använts för att dekorera tårtor och detta var något som inspirerade mig. Har nu försökt tre gånger med att hitta rätt värme och rätt mängd ingredienser och jag känner att det finns potential men jag har inte riktigt nått den fulla ännu. Fortsättning följer så klart in a galaxy far far far away… I alla fall så utöver äpplena att dekorera med så har jag här en überfyllning att använda i paj och även i tårta. Själv är jag en sucker på McDonalds äppelpaj och denna var nästinill lika god. Kan ju vara för att den man gör själv inte innehåller några skumma tillsatser och att man använder ”riktiga” produkter. Gissar även att de inte använder muscovadosocker utan vanligt strösocker eller en väldigt liten mängd muscovadosocker.

Räcker till 3 rikliga lager på en 15cm kaka:

3-4 hyfsat stora äpplen

1,75 dl ljust muscovadosocker

(för variation 1 dl muscovadosocker + 0.75 dl strösocker)

1 msk kanel

1/2 msk smör

1 nypa salt

Mät upp socker, kanel, smör och salt i en kastrull. Skala sedan äpplena, kärna ur och skär upp i mindre bitar, ca 1×1 cm. Blanda ned småbitarna i sockerblandningen för att de inte ska blir missfärgade. Det är ingenting blött i kastrullen men äpplena kommer att släppa ifrån sig safter så fort de blir uppvärmda. Koka upp och småkoka sedan i 10-15 minuter tills de har den konsistens du är ute efter. Låt svalna innan du använder.

Karamelliserade äpplen för tårtor:

2 dl strösocker

Pastafärg (har ej prövat karamellfärg men kan inte se att de skulle vara annorlunda)

Sätt på ugnen på 125 grader. Häll upp sockret i en påse, häll på några droppar färg och gnugga sedan sockret tills det uppnått rätt färg. Detta tar ett tag. Svart färg ser grått ut men blir svart i kontakt med frukten. Skiva päron eller äpplen tunt med en mandolin, jag använde 3 mm. Sprid ut skivorna på ett bakplåtspapper och toppa varje skiva (bara ena sidan) med ungefär 1 tsk av de färgade sockret.

Ställ in i ugnen i ca 20 minuter. Ta ut plåten ut ugnen och vänd på skivorna, om du är modig med fingrarna, annars med en spatel eller liknande- De behövs inte läggas på socker. Ställ in i ugnen igen i ca 20 minuter. De är väldigt kladdiga när de är klara.

Som sidenote vill jag också säga att jag har en känsla av att det går att förbättra detta ytterligare. Ska testa lite och se vad jag kommer på och då uppdatera receptet.

Äppelkaka

Vissa saker stör man sig mer på än andra. Jag till exempel stör mig på recept där man ska ha smör som är i rumstemperatur. Men gäsp liksom. Otålig.com, vem har lust att vänta på det? Vill jag baka NU så är det NU, inte om 20 minuter, när kakan borde stå i ugnen och jag kan öppna en påse chips eller ännu bättre, en burk coca cola. Det finns självklart massa fusksätt, typ kör i micron, ställ ett uppvärmt glas över smöret, skär det i minibitar och det mest beprövade av dem alla: vänta. Nej, vänta är inte en av mina bästa drag. Otålig är nog det som beskriver mig mest men ändå vill jag ju göra sådana här kakor, för jag vet ju hur satans bra de blir! Det är dock alltid smöret det hänger på. Nu när jag tänker efter är det fler saker med bakning jag stör mig på. Jäsning. Jag ogillar att känna mig fast och då när man sedan ska kavla ut degen är det inte alls säkert att jag är sugen på att baka längre. I den absolut bästa av världar så plockar man fram smöret i god tid innan man ens kommer på att man vill baka och när då vilja smyger sig fram så är allt klart.. Naiv och otålig. Grattis. Sämsta kombinationen ever. I alla fall så är kakan sjukt god och om du inte gör den NU (fast om +20 minuter) är du dum!

150g smör i rumstemp
2 dl socker
3 ägg
180g (3dl) mjöl
1 tsk bakpulver
1 tsk kanel (smakade mesigt, kör med 2 tsk)
1 tsk kardemumma (för det är bäst men kan uteslutas)
½ dl mjölk (jag fuskade och körde 0,25 grädde + 0,25 vatten)
3 äpplen gärna olika sorter
2 msk socker
2 tsk kanel
1 tsk vanilj
Pärlsocker (går VERKLIGEN att utesluta)

Mät upp mjöl, bakpulver, kanelen (1 tsk eller 2 om du vill ha smak) och kardemumman.

I en större bunke där äpplena ska tillredas, blanda socker, kanel och vanilj.

Vispa ihop det rumstempererade smöret och sockret, det ser ut som en kladdig massa, blanda i ett ägg i taget och se till att ägget blandas väl med smörblandningen innan du blandar i nästa ägg. Blanda i mjölblandningen och sist mjölken.

Smöra en form och häll i smeten.

Skala, kärna och skär upp äpplena i skivor, blanda i bunken med sockret, kanelen och vaniljen. Placera äppelskivorna lite läckert i formen utan att äta alltför många. Dekorera din kaka med pärsocker och hiva in i mitten av ugnen som du, eftersom du är kungen och redan läst receptet, vet ska vara på 175 grader och ställt alarmet på 35 minuter.

Öppna en burk coca cola, sätt dig i soffan, se ett avsnitt av nån cool serie.

När det gått 35 minuter går du ut till ugnen, tar fram en grillvante och en sticka och testar om kakan äntligen är klar. Stickan ska komma ut ur kakan utan att vara kladdig eller ha smulor på sig. Har den det ställ in den i ugnen igen i 2 minuter till och gör testet igen.

Se till att ingen annan är i närheten så att du kan äta de mesta av kakan själv. Bjuda är för losers och snälla människor, dont be like that. Vaniljsås eller glass är utmärkt att servera till.

Äppelpaj på annorlunda sätt

Ibland har jag och mamma liknande smak, detta ofta när det gäller inredning och bakning. Hon skulle komma hem till mig och tycka till om färger till vardagsrummet och även gnälla på mina otvättade fönster, senare skulle hon iväg och träffa en vän. Jag såg chansen att använda sockervattnet från lördagens bullbak och satte ihop en slags äppelpaj. Mamma fick hjälpa till att rulla pajdegen och hon var lika frustrerad och irriterad som jag brukar bli när det inte går bra, vette tusan vad som hände med min känsla för att rulla upp pajdeg på kaveln. Får inte till det längre alls. Det som kan ses som väldigt smidigt med paj är ju att ingen ändå ser hur fult utkavlad den är när man häller i fyllning ovanpå det misshandlade pajskalet, efter flera minuters ”men ge upp det kommer aldrig att gå” gick även min mamma med på att trycka ut degen i pajformen. Jag har testat att baka denna typ av paj tidigare men då gjorde jag misstaget att ta ut den för sent och den fick djupa sprickor, inte denna gång. Det är en hel del moment men helt klart värt det och kanske de bästa av allt, de mesta går att förbereda några dagar innan. Pajskalreceptet kommer från Tina Nordström så om du precis som jag misslyckas så är det i alla fall inte mitt fel. Haha.

Pajskal:

180 g (3 dl) vetemjöl
Nypa salt
90 g kallt smör
3/4 dl (50 g) florsocker
2 äggulor

Kör mjöl, salt och smör i matberedare till en smuldeg. Tillsätt florsocker och äggulor och kör till en jämn och fast deg. Platta till degen något, plasta in och låt vila i kylskåp 30-40 minuter. Sätt på ugnen på 175 grader. Kavla ut eller pressa ut degen i din pajform, släng in i frysen medan ugnen blir varm. Om du som jag är lite pysslig och tar tid på dig, låt den stå i frysen (inte kylskåpet) ca 10 minuter. Innan du stoppar in i ugnen klä kanterna med folie, hacka några hål med en gaffel i botten och ställ in i nedre tredjedelen av ugnen och grädda i ca 15 minuter. Om botten rest på sig när du tar ut pajen, använd gaffeln och stick hål eller pressa försiktigt ned degen.

Fyllning:

1 – 1½ dl sockervatten*
4 stora ägg
150 g socker
1,25 dl gräddfil (eller creme cheese)
Salt
Mina egna tillägg:
1-2 rivna äpple
2 krm kanel

I en skål vispa ihop sockret, äggen, sockret, gräddfilen och en nypa salt, blanda ner sockervattnet och de rivna äpplet. Smeten är väldigt vattnig. Häll ner i pajskalet och ställ in i ugnen 175 grader i 20 minuter. Skaka lite på pajen innan du tar ut den, den ska dallra men inte vara vattning. Är den för vattning ställ in i två minuter till. Vill även tillägga att jag fått smet över varje gång jag bakat.

*Sockervattnet görs med fördel dagen innan. Koka ihop lika delar vatten och socker (plus smaksättning) och småkoka tills sockerkristallerna löst upp sig, för att få en sirapsaktig konsistens, låt småkoka i 15-20 minuter, rör om då och då, sila den, häll upp i lämplig behållare och låt sedan vila i kylskåpet över natten, detta går att använda till allt möjligt, tex pensla bullar. Smaksättningen kan varieras i det oändliga, till dagens paj använde jag följande, måste dock erkänna att det var lite väl sött:

2 dl socker
2 dl vatten
10 frysta hallon (kan med fördel vara många fler)
1 vaniljstång
3 krm kardemumma
1 tsk vanilj

Äppelpaj – Italien

Det var fredag och jag hade köpt varor så att jag skulle kunna göra muffins, en av spelarna i det engelska laget ville ha den bästa engelska fotbollsbilden och jag ville inte googla som alla andra verkade ha gjort och letat upp någon bild, jag ville göra något eget. Plockade fram för att börja baka men så tappade jag orken och gav upp. Jag hade dock lovat mina kollegor att baka så på lördagsmorgonen klev jag upp tidigt och fixade äppelpaj. Färgerna var enkla att välja tack vare både Sveriges match mot Iran och Italien som mötte Bulgarien. Dessa tre, Iran, Italien och Bulgarien har alla samma färg på sina flaggor: grön, vit och röd! Recept för pajskal och paj hittas här.

Äppelpaj – Cagliari

Bakprojektet fortsätter, denna gång har Milan hemmamatch mot Cagliari. Cagliari eller Knagligare som jag säger är ett lag som kommer från Sardinien. De spelar i rödblåa tröjor och just nu spelar den utmärkta Albin Ekdal där, det var en lång period jag funderade på att baka något baserat på honom men det var inget bakverk som hade den rätta finessen eller som kunde leva upp till (skade-)glädjen han gav mig och antagligen massa andra milanistas efter att ha gjort 3 mål mot Inter tidigare under säsongen. Dessutom skulle de känns som att vara otrogen sitt egna lag om man bakar något åt någon som spelar i motståndarlaget. Blått och rött borde inte kännas som något omöjligt att uppnå i bakvärlden då det finns både blåbär och hallon men denna gång ville jag inte baka tårta och inte paj och inte muffins och jag ville inte använda färgmedel. Good luck with that liksom och som man kan se på bilderna ovan så misslyckades jag med att hålla mig undan paj. Recept på pajskal hittar du här.

1 dl muscovadosocker
1 tsk citron/lime saft
1 krm kanel (kan uteslutas)
1 krm kardemumma (kan uteslutas)
5-7 stora röda äpplen

I en bunke, blanda sockret, saften (och kryddorna). Kärna ur äpplena och dela dem på hälften. Skär i tunna skivor, antingen med mandolin eller kniv och lägg sedan skivorna i bunken. Låt stå i ca 30 minuter så att de mjuknar. Äpplena avger vätska som kan hällas på när mönstret är fixat och pajen ska in i ugnen.

I ett ogräddat pajskal, ställ äpplena lutandes längs kanten och arbeta dig in. Inne i mitten vek jag äppelskivorna två gånger för att få till det tighta mönstret. På den nedre bilden hade jag inte orken eller mängden äpplen som krävdes så jag hällde ut dem som de var.

In i ugnen i 200 grader i ca 25 minuter. Kan eventuellt behövas längre tid. Servera gärna med vaniljsås.