Paj/Tarte – Sida 5

Smarrig Pekannötspaj av mammabex

Pekannötter för mig har sedan jag varit liten varit den där nöten som man liksom struntat i eftersom den varit omöjlig att knäcka i nötskålen under julen. Favoriten har alltid varit hasselnöt, tätt följd av valnöt .. efter det har det liksom inte funnits någon utmanare tills jag fick smaka pekannötter för några år sedan. Den är mer söt i smaken och när man ätit ett par får jag inte samma torrhetskänsla som när valnötter äts. I vilket fall så bestämde jag mig i somras för att jag skulle baka pekannötspaj och jakten på pekannötter började. Jag trodde ju som Stockholmsbo att det skulle vara easy peasy att hitta stora påsar och gärna ganska billiga. Eh nej! Eller så har jag oturen att bo på ett sådant ställe där människor inte äter pekannötter utan är fast i jordnötter och mandlar och hasselnötter. När jag äntligen fick tag i dem hade mitt sug på en pekannötspaj minskat och det föll lite i glömska. Tills idag då en kollega kommenterade att det var länge sedan som jag bakat. De där receptet som jag hittat blev uppletat igen och nu jävlar skall det ätas paj!!

Hackade pekannötter. Är lika valnötter i färg och form men som sagt – sötare.

IMG_20141028_212704

Använde mig av klassiskt pajskal men gjorde de inte helt färdigt.

180 g mjöl
3 msk socker
½ tsk bakpulver (går att utesluta)
(Skal från 1 lime, går at utesluta)
85 g smör
~1 dl iskallt vatten

I en mixer blanda mjöl, socker, (bakpulver och skal). Tärna ner det kalla smöret, pulsa om funktionen finns. Häll ner lite vatten i taget till blandningen börjar få samma konsistens som gröna ärtor. Pressa ihop till en deg och låt vila i kylskåpet i ca 30 minuter. Eller fuska som jag gör, dvs sätt på ugnen 200c och ställ in skalet i frysen medan ugnen värms. Pressa på aluminiumfolie så att pajen håller formen och in i ugnen ca 12 minuter. Ta av folien och låt pajen stå kvar inne i ugnen i ca 5 minuter till. Sedan dags för fyllningen och sedan in i ugnen i 20 minuter till.

Fyllning går att göra samtidigt som pajen står i ugnen:

3 ägg
1,25 dl mörkare socker ganska packat (typ farin eller muscovado)
1 dl honung
2 tsp vaniljsocker
2 msk smält smör
½ tsk salt
4-5 dl hackade pekannötter
2-3 dl hackad choklad (och for the love of God använd INTE Marabou mörka choklad, den smälter liksom inte)

Vispa ihop ägg, socker, honung, vanilj, smör och salt till en smet. Hacka choklad och nötter och vispa ner i smeten. Häll ner i pajskalet. In i ugnen ca 20-30 minuter. Min var inne 25 minuter och blev i mitt tyckte ganska brun men den luktade fantastiskt. Nu var jag snål och använde mig av Marabous mörka choklad, big misstake, den smälte inte så som jag hoppats på utan är som klumpar. Det är säkert gott att äta men inte alls det jag tänkt mig.

Äppelciderpaj mammabexstyle

Har länkat pajen förut men då med ett halverat recept. Inte heller kommer jag att skriva rätt denna gång eftersom gräddfilen jag hade hemma var gammal. Till att börja med behövs så klart ett pajskal. Jag har gjort pajen två gånger och har båda gångerna varit lite missnöjd med konsistensen. Mina kollegor är lyriska över pajen och tycker att den är perfekt. Jag tror att jag har en bild i mitt huvud av att fyllningen ska vara mer kompakt. I vilket fall som helst är pajen briljant och ska du äta en paj innan du dör lägger jag min röst på den här.

Fyllning:

4 dl äppelcider går bra med alkoholfri
4 stora ägg
150 g socker
1,25 dl gräddfil (eller creme cheese)
Salt
Mina egna tillägg:
1-2 rivna äpple
2 krm kanel

Häll ner cidern i en kastrull och låt den småkoka i 15-20 minuter. Detta kan göras i förväg, görs det i och med pajbaket bör den svalna innan den används. I en skål vispa ihop sockret, äggen, sockret, gräddfilen och en nypa salt, blanda ner cidern och de rivna äpplet. Smeten är väldigt vattnig. Häll ner i pajskalet och in i ugnen 175 grader i 20-30 minuter. Fyllningen ska inte dallra alltför mycket om man skakar på formen.

Paj med jordgubbsfyllning

Jag är så envis att jag tror att jag ~~ibland~~ ofta missar smarriga saker eller möjligheter i livet. Har i flera månader vägrat att göra paj som inte kräver någon tillagning. Varför? Bara för att, bara för att de liksom inte verkar något tufft att göra något så simpelt, hur ordet simpelt kom in i bakning kan man ju fråga sig. I alla fall så gav jag efter när jag väl bestämt mig för att göra jordgubbar i gele. Idén var enkel men att hitta ett recept som kunde förverkliga min dröm var inte det lättaste. De flesta recept jag hittade innehöll gelatin med smak, Sverigeutbudet är inte särskilt stort när det kommer till smaksatt gelatin utan typ obefintligt. Sidan Joyofbaking.com gav ett smarrigt recept utan konstiga ingredienser. Till detta recept behövs så klart ett pajskal.

340 g frysta hallon
150 g socker
2 msk frö-fri sylt, gärna hallon eller björnbär (frivilligt)
60 ml ljummet vatten
1 msk gelatin
1½ tsk citronsaft
500 – 900 gram jordgubbar

Tina hallonen, pressa hallonen genom en sil så att kärnorna rensas bort. Hetta upp de silade hallonen, sockret (och sylten) i en kastrull, värm upp till sylten låser upp sig, eller om man uteslutar sylten, när det börjar bubbla, sänk värmen och låt småkoka i ca 10 minuter. I en annan skål blanda vattnet och gelatinet. Om gelatinet stelnar värm upp det i micron, viktigast är att det löser sig med vattnet. Ta kastrullen från plattan och blanda ner gelatinet och citronsaften. Häll ner i en ren skål/bunke och ställ in i kylskåpet i ca 40-60 minuter, detta för att smeten ska bli som sylt, rör om lite då och då för att de ska gelea till sig jämt. Skär upp jordgubbarna i någon önskvärd form, typ skivor eller hackade eller munsbitar. Blanda jordgubbar med gelen och häll ner i pajskalet, ställ kallt i ett par timmar så att det stelnar ordentligt.

Vill man skydda pajskalet från att bli blött kan man pensla med upphettad aprikosmarmelad eller ett uppvispat ägg. Min personliga favorit är dock choklad, smält ca 75-100 gram choklad och pensla ut i pajskalet. Det smakar ljuvligt.

Jordgubbspaj med äppelciderfyllning

Jag gillar ju när det är overkill på smaker. Ni vet när man äter något och det smakar tusen underbara smaker samtidigt och ändå är alla identifierbara. Ett exempel är ju när man köper gräddglass som har en fruktsmak. Hur många gånger dyker inte tanken upp om att den smak man valt skulle kunna vara hallon eller björnbär eller jordgubb eller blåbär .. you name it. Om du är en sådan som kan känna skillnad – stort grattis, jag gör det i alla fall inte. För att återgå till de där med smaker, just nu läser jag boken First Prize Pies av Allison Kave (finns att köpa på amerikanska boksidor). Boken släpptes på pajdatumet 3:14, jag lovar, det var ingen slump. Kvinnan är ett geni när det kommer till pajbak och smaker, inte för att hon använder spännande ingredienser som rosvatten eller mascarpone; hon gör pajerna så basic de bara går för att få varje enskild ingrediens att sticka ut. Jag är ju annars ett fan av omöjliga tillredningssätt och för bara ett halvår sedan tyckte jag att det var töntigt att göra en tårta om de inte tog minst två-tre dagar och jag måste erkänna att det kryper lite i kroppen varje gång jag hör någon i nått matlagningsprogram prata om hur kocken förvandlar något enkelt till något enastående bara genom att använda ”de finaste råvarorna” och ”den bästa tekniken” och whatnot. Nä, en enkel maträtt kan aldrig bli något annat vad det var från början – en enkel maträtt. Jag tycker fortfarande att en vanlig svennepaj, antingen med rabarber eller blåbär, täckt av smuldeg är det tråkigaste som finns. Det spelar ingen roll om du gör den med rabarber du odlat själv eller med mjöl du sått och malt själv. Det är en paj som säkert är god men ingen du kommer att ligga vaken om nätterna och fantisera om tills personen som bakar gör en förändring på nått sätt som får smaken att sticka ut. Till exempel byter ut det vanliga vita sockret mot muscovadosocker, farin eller varför inte råsocker? Japp jag är en sån där med hybris. Varför nöja sig med en eka när man kan ha en yacht med en personlig butler? Nedan följer Rebeckas hybrispaj, gjord på normala råvaror och en enorm overkill på smakerna.

Pajskal:

180 gram mjöl
1 msk vanligt strösocker
2 msk råsocker
1 tsk vaniljpulver
85 gram smör skuret i mindre bitar
1 uppvispat ägg
((1 tsk mjölk))

Blanda mjöl, socker, råsocker samman. Jag arbetar i min bakmaskin och låter den gå i medelhastighet medan jag släpper ner en kub smör i taget. När blandningen liknar brödsmulor ((häller jag i mjölken OM ägget är litet, sen)) häller jag sakta i ägget och låter maskinen blanda ihop blandningen till smulor stora som ärtor. Det går självklart att låta maskinen blanda ihop allt till en deg men då är risken stor för överarbetning. Vill man vara ordentlig kan man låta degen vila i kylskåp i 30 minuter innan man kavlar ut den. Har man ont om tid, kvala ut på en gång innan man låter den vila i formen i kylskåpet. När jag fått ner degen i formen, ställer jag in degen i kylskåpet (30 min) /frysen (15 min) och sätter på ugnen på 200 grader. Innan jag ställer in den i ugnen smörar jag den glansiga sidan av en bit folie med smör och klär in pajen så tight det går. Detta gör att den inte reser sig i ugnen och inga brända kanter. Grädda i nedre delen av ugnen 12 minuter, ta bort folien, in i ugnen igen i 10 minuter. Klart!

Som man kan se på bilden nedan sjunker pajskalet ihop något och är man slarvig som jag varit blir den ojämn och det har bildats fula hål. Detta kan självklart fixas men gör man rätt från början slipper man detta. Vill man fixa är det bara att ta lite av den deg som blivit över och fylla i luckorna. Degen blir en del av pajskalet när fyllningen gräddas.

På en närbild kan man se hur råsockret har bildat små kratrar och skalet är lite mörkare i färgen.

Fyllning:

100 gram skivade jordgubbar
1/4 dl socker

Hacka jordgubbarna, häll på sockret och blanda. Låt stå medan du fixar resten av fyllningen. Går att byta ut mot andra bär eller frukter eller rabarber.

2 ägg lätt uppvispade
<½ dl gräddfil
<½ dl socker
1 dl cider / koncentrat av äpple (jag måste dock rekommendera cider, behöver inte vara med alkohol)

Häll i ungefär 1 dl cider eller outspädd äppeljuice i en kastrull och småkoka ner den till ungefär hälften. Den kan fortfarande vara rinnig och det gör inget om den blivit lite sirapsaktig, det är smaken du vill åt. Vänta på att den ska kylas ned eller kyl av i vattenbad. Vispa ihop ägg, gräddfil och socker. Färgen ska vara lite gulaktig och smaken ska vara söt utan att vara påfrestande. Häll i lite av cidern vispa ihop och smaka av, häll på mer om du tycker att det behövs.

Placera jordgubbarna i pajskalet, försök att inte ta med vätskan som bildats annars blir pajen väldigt såsig. Häll på ciderblandningen och ställ in i nedre delen av ugnen 175 grader i 20-25 minuter. Pajfyllningen ska inte dallra om du puffar på pajen.

Risken om fyllningen är för blöt är att den inte stelnar och man får en simmig röra.

Rabarber och jordgubbspaj

Om päron-, aprikos- hasselnötter och mascarponepajen var (den gamla klyschan) godaste pajen jag nånsin ätit vet jag inte vad jag ska använda för hyllningsord om kombinationen av jordgubbar, rabarber och äkta vanilj.

Pajskalreceptet och päronfyllning kan du läsa HÄR. Nedan följer receptet för jordgubbar och rabarber.

Fyllning:

1,75 dl mascarpone
90g socker
1 ägg + 1 äggula lätt uppvispade
3 msk mjölk
Frön från vaniljstång
ca 150 – 200 gram jordgubbar
3 stjälkar rabarber

Börja med att skiva eller hacka jordgubbarna och rabarbern, häll på mindre än hälften av sockret på bären och låt de stå ett par minuter. Blanda ihop mascarpone, resten av sockret, ägg+gulan, mjölk och fröna från vaniljstången, vispa till en slät smet, försök att inte äta alltför mycket.

Häll ner mascarponesmeten i pajskalet och häll sedan på bären eller placera ut i ett mönster. In i ugnen ca 160 grader i 30-50 minuter.

Keylime paj – Mar a lago

Internet, källan till all ironisk och sarkastisk sanning. Min mamma skulle komma förbi och för henne finns det bara en ingrediens som betyder något när det gäller att hotta upp något bakverk, helst av allt sockerkaka som hon är expert på. Lime, där har ni det. Den där gröna lilla godingen. Hon skulle komma på besök och jag sökte på lime. Svaren var många och jag ville göra en facepalm på mig själv för att jag inte tänkt på det tidigare, keylime paj. Tog inte lång tid innan jag hittade ett sånt där snobbigt recept som jag älskar. Receptet finns på Oprahs hemsida men kommer ursprungligen(?) från Donald Trumps Mar-a-lago beach club. Jag halverade receptet så att det passade mig.

Pajbotten:
110g smör
2 msk socker (jag använde mitt myntasocker)
170g kex, tex digestive

Fyllning:
2 äggulor
Skal från en lime
50-60% kondenserad mjölk (från konserv)
75 ml limejuice (ca 2 limes)

Sätt på ugnen på 162 grader (mmmmm jag vet). Hacka sönder kexen as if there was no tomorrow. Blanda med sockret och smöret. Tryck ut i en 20cm form och in i ugnen 10 minuter.

När pajskalet är färdigt, börja förbereda fyllningen. Blanda limeskalet med de två äggulorna och vispa i 5-6 minuter. Det ska bli lite krämigt. Strila ned den kondenserade mjölken och vispa ytterligare ett par minuter. Sänk hastigheten och strila ned limejuicen.
Häll ned den krämiga smeten i pajskalet och in i ugnen 15 minuter. Den ska vara stel som typ cheesecake. Låt vila tills den svalnat och ställ sedan in kylskåpet eller servera. Sidenotes längre ned.

På bilden medan är pajskalet färdiggräddat och jag har hällt på lite extra myntasocker. Myntan bröt av den starka limesmaken och vi skämtade om att det smakade mojito.

Sidenotes: myntasockret är något jag gjorde för ca ett år sedan. Blanda 5 dl vanligt vitt socker med varenda blad från en myntakruka. Kör i matberedare tills allt är blandat och förvara i en glasburk. Ger spännande smak gratis. Jag är ledsen för den flummiga mängden av kondenserad mjölk. I originalreceptet krävs 414 ml medan en burk har 338. Jag orkade helt enkelt inte räkna ut exakt mängd utan chansade hej vilt.